¿El gluten free es solo una moda o también es sinónimo de salud?
Antes de conocer lo que se esconde detrás de este enunciado sobre el gluten, es importante hacer un recorrido histórico que ponga en evidencia las modificaciones que ha experimentado el trigo a lo largo de los años.
Es curioso pensar que el trigo es un alimento ancestral y que la mayoría de las enfermedades relacionadas con la dieta son recientes, entonces aparece la duda de que quizás el trigo de hoy tenga algo que no tenía antes y que es el causante de diversos problemas de salud.
El trigo ha jugado un papel importante en nuestra civilización, nos ha permitido dejar de ser cazadores y recolectores (cosa que constituyo el 99% de nuestra prehistoria) antes de que empezáramos a consumir granos. Esto genero un impacto importante tanto a nivel de consciencia como a nivel de reformular una nueva dieta.
En las ultimas 5 décadas el trigo cambio drásticamente, tomando en cuenta la forma en la que se cultiva, su hibridación, la manera en la que se procesa, los aditivos e incluso la cantidad de consumo.
A finales de 1945 luego de la segunda guerra mundial, quienes producían químicos para la guerra, comenzaron a producir químicos para la agricultura, es decir en vez de concentrarse sobre la búsqueda de salud de la planta, se enfocaron en su rendimiento y comercialización.
La fertilización química ha traído como consecuencia que los alimentos y cultivos sean deficientes en minerales vitales, oligoelementos y micronutrientes porque simplemente el suelo no recibe esos nutrientes. Esto quiere decir que nuestra dieta está siendo cada vez más pobre desde un punto de vista nutritivo y más rica en compuestos inflamatorios, lo que significa que estamos mas expuestos ante la posibilidad de padecer enfermedades crónicas, la enfermedad celiaca y la sensibilidad al gluten.
Lo que sucede es que el trigo ha alcanzado un estatus muy alto dentro de la población mundial, tanto así que se producen cantidades que abastecen no solo el campo de la industria alimentaria sino también cosmética y farmacéutica. Prácticamente el trigo esta presente en todo: suplementos, medicamentos, aditivos, conservantes, saborizantes, cremas para la piel, productos para el cabello.
Todo esto explica que tan difícil pudiese ser el atribuir efectos dañinos a un producto que se ha mantenido por años en el mercado bajo la supervisión de entes muy poderosos de la industria.
Hablemos sobre el gluten
El gluten es una glucoproteína compuesta por gliadina y gluteina las cuales están presentes en el trigo, así como en otros cereales: centeno, cebada, espelta.
Lo que sucede actualmente es que el gluten es una proteína compleja que de por si nuestro cuerpo no logra digerir y contiene péptidos tóxicos muy grandes para ser absorbidos adecuadamente a través del intestino delgado.
El aumento de las enfermedades crónicas, autoinmunes y la sensibilidad al gluten, se deben a la manipulación genética aplicada sobre los cultivos de trigo desde los años 60 para aumentar su productividad y comercialización.
El trigo que consumimos actualmente es un (trigo enano) y es el resultado de un cruce de diferentes variedades de trigo, se caracteriza por tener tallos más cortos, proporcionar mayores cosechas y es más económico, pero a su vez y debido a la manipulación genética, la proporción del gluten en el trigo ha cambiado de un 5% a un 50% y se ha perdido su valor nutritivo.
El problema real es que nuestro organismo no logra digerir productos a base de trigo porque las enzimas digestivas no reconocen esta nueva variedad, por lo tanto sus componentes se pueden considerar como antinutrientes.
Con el tiempo se fue creando la necesidad de incorporar el trigo en la dieta utilizando diversas estrategias como la de ser saludable, de brindar nutrientes, fue glorificado a nivel espiritual (el cuerpo de Cristo) y con todas estas motivaciones se colocó a la base de la pirámide alimentaria que ya conocemos, para indicar lo fundamental que es consumirlo y en grandes cantidades.
Efectos del gluten sobre nuestra salud
Hoy en día aproximadamente un 10% de la población mundial tiene problemas de intolerancia al gluten con manifestaciones clínicas muy específicas, pero también existe un gran número de personas que padecen diversos síntomas pero que, al no ser diagnosticados a través de un examen clínico como intolerantes a esta proteína, desarrollan una sensibilidad y lo desconocen. A estas personas se les puede recomendar alejar todo producto a base de gluten de su dieta o uso cotidiano y es muy probable que desaparezcan los malestares.
Uno de los problemas más significativos es que la gliadina la proteína del gluten en el trigo, genera alteraciones en los enterocitos que son las células que se encuentran en la pared intestinal, dando lugar a un intestino permeable, es decir se forman unos agujeros en el intestino, que permiten el tránsito de proteínas no digeridas, toxinas y cualquier agente patógeno hacia el torrente sanguíneo, lo que representa una grave situación para el sistema inmune.
Al ser el gluten una proteína que nuestro organismo no digiere correctamente, puede acumularse a nivel intestinal y generar modificaciones en la microbiota la cual representa la comunidad de microorganismos vivos que residen en el tracto gastrointestinal y que desarrolla diversas funciones en beneficio de nuestra salud. Si la flora intestinal se vuelve patógena por la presencia de sustancias toxicas incorporadas con la dieta, pueden desencadenarse una serie de manifestaciones clínicas y enfermedades que comprometerán seriamente nuestro bienestar.
El abanico de síntomas que se desprende de una sensibilidad al gluten es muy amplio: desde dolor de cabeza, distensión abdominal, síndrome del intestino irritable, estreñimiento, artritis reumatoide, asma, sinusitis, enfermedades en la piel como psoriasis, acné, erupciones, etc. En estos casos es oportuno intentar eliminar los alimentos que contengan gluten y ver cómo responde el organismo.
Cuando consumimos cualquier producto a base de trigo, aumentan los niveles de glucosa en sangre y si el consumo de estos alimentos se vuelve muy frecuente, los picos crónicos de azúcar en sangre y la insulina estimularan el aumento de grasa visceral.
Es lamentable como se ha sacrificado la calidad de los suelos y de los cultivos por querer abarcar una mayor comercialización de los mismos. El utilizo de fertilizantes químicos ha empobrecido, contaminado y modificado no solo la salud de las plantas, sino también de los animales y de las personas que nos alimentamos de ellas.
El aumento exponencial de las enfermedades crónicas se debe en gran parte a nuestra dieta y siendo el trigo un alimento de alto consumo a nivel mundial, seria conveniente apartarlo por un tiempo para evaluar si existe alguna mejoría.
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